植物肉侵入餐饮业，谈标杆品牌选择星期零及其背后思考

　　植物肉的概念已经在市场上风行了一段日子了，不过，关于最终如何落地，还是一个比较有争议的话题。一直以来，对人造肉、植物肉、素食肉这些新概念比较追捧的都是海外的机构，包括一些新兴创业公司、快餐连锁巨头以及素食概念餐厅。而在国内，植物肉的市场化似乎并没有看到很标杆的产品，因为对于中餐来说，植物肉的烹饪比西餐更不容易。然而，作为一场新的食物革命的主角，植物肉的想象空间还是很大的，关键就看如何跟当下人们的消费习惯、饮食文化以及本地餐饮市场合拍。筷玩思维(www.kwthink.cn)最近在市场调研时就发现了一个品牌“星期零”，在这个并不容易的道路上找到了自己的突围方向和节奏，作为国内唯一一家拥有自主研发能力及生产的植物基人造肉品牌，星期零已经与多个餐饮品牌联名推出产品并在烧烤品类上开始深耕。人造肉概念在国外此起彼伏，能否也在国内市场墙内开花？

　　植物肉正全面拥抱餐饮业，找准方向是关键

　　星期零的植物肉作为一种新兴食材，目前已经先后与喜茶、Gaga、新元素等轻餐饮品牌进行了产品联名，在一部分核心素食消费人群、新兴事物接受度高的人群中留下了印记。但这只是其拥抱餐饮的第一步，更重要的还是在主流的中式餐饮中找到自己的一席之地。据筷玩思维了解，星期零的做法是：除了西式产品外，0添加香精的植物肉产品突出肉的核心味道，以此来还给中式料理更多调味空间，同时做出多样化的植物肉型态，来增加产品的应用场景。星期零在下半年会与多家知名中餐品牌合作，如新式烧烤品牌“大肆撸串”、创意杭帮菜“桂满陇”、长沙必吃网红臭豆腐“文和友”等中餐领域的强势品牌。选择和当红中式餐饮品牌合作是一个正确的思路。这样不仅可以让植物肉品牌和产品快速发展，更符合中国人胃口的产品组合，也能让市场对于其产品的接受度大幅提高。中餐是新兴健康食材发展壮大必不可绕过的一大类别，波涛虽然汹涌，但只要踩好对的浪头，植物肉就可以乘风破浪。对于星期零来说，这个浪头可能就是烧烤。为素食主义者提供烧烤食品是海外肉类替代品公司尝试过的路径，而在烧烤文化更加丰富多元的中国，烧烤也无疑是植物肉最好施展拳脚的领域。

　　以星期零为例，它的植物肉产品不单单是一般人造肉的特点——高蛋白、低卡路里、零胆固醇，同时还有不添加任何香精香料的关键特色。在此基础上，还能保持真肉的口感，根据星期零的介绍，其肉味是利用分子感官学技术，将自然界植物中的风味分子对应真实肉味而来的。相对于真肉在火候和调味时需要仔细处理才能调理出好味道不同，星期零的植物肉在处理时更加容易，在健康和味道层面也都更加可控，这就和烧烤的烹饪方式形成了完美搭档。肉类烧烤最关键的就是让肉恰到火候、不生不老，同时味道丰富并且有层次感，这对于烧烤操作者来说并不是容易的事儿。相比之下，植物肉就可以很好规避一些因操作不当带来的风险。在这个月，星期零合作的烧烤品牌是大肆撸串•无忧酒肆，这是一家定位中式串烤酒肆的年轻品牌。大肆撸串•无忧酒肆创立于上海，一直蝉联上海/杭州串烤热门榜前三，单日排队数超1000桌。显然，这是一家年轻劲十足的串烤门店、是城市年轻消费者人间烟火聚集地，既保留着传统烧烤摊的市井气息，也有新式的烧烤服务。这种风格的烧烤餐厅对于食物和食材既追求新鲜刺激，又充满了包容性，最适合星期零这样的新食材品牌切入。

　　此次星期零和大肆撸串•无忧酒肆合作的产品形态包括牛肉粒(香辣)、牛腩块，对应店内产品则是能量植物肉干、能量植物肉把把烧。此次双方的合作在6月30日上线后即达成近5000串的销售量、日均销量近1000，平均下来每桌顾客点1份。

　　未来持续发展的方向：挖掘植物肉作为菜品的多样性、借助成熟产品深度走进中式餐饮

　　植物肉产品无论从口感、对环境的可持续发展、用户心理层面等都可满足更多人群的需求，相信伴随着技术、口味、料理的叠加，植物肉将成为人们摄取优质蛋白的第三选择。随着植物肉技术及产量升级，全球植物肉市场日益成熟，国际品牌纷纷推出植物基菜单，植物肉不再是陌生科技的词汇，而是成为了当今最热门的未来食材，并开始走入人们的生活中，成为餐桌上的第三选择。那么，新兴的国内植物肉品牌要怎么做才可以在中国这个巨大的市场开拓出领地并持续发展壮大？第一步当然是找准切入点。而在这之后，则是围绕切入点来丰富自身配合多场景、多品类、多业态的丰富多样性。随着大众对植物基饮食的认知及需求增加，面向烧烤类餐饮品牌的同时，星期零也与多个餐饮品类冠军、知名品牌合作，包括与劲面堂合作拌面、与正大集团推出水饺。据筷玩思维了解，星期零也没有忽视零售渠道，未来也将在便利店推出植物基系列产品，依托多渠道方便消费者体验到植物性饮食生活方式。

　　虽然植物肉势头大好，但毕竟还是新鲜事物，其快速发展离不开持续的、有步骤的线上线下推广营销。这次星期零和大肆撸串的合作是所有门店一同推出，并且将大肆撸串上海旗舰店置办成为活动的主题店，并专门为活动设置了餐垫等物料。和线下的消费者亲密接触是植物肉产品推广的直接方式，但并不是浅层的试吃品尝，而是通过成熟的产品深度走进中式餐饮，以口味和口感来征服消费者，以受欢迎的产品来作为营销的核心点向更大的范围发散。除了产品本身，星期零作为国内的头部植物肉品牌，在产品理念和消费观念上也做了深度挖掘。星期零打磨出的理念是：植物肉代表一种轻盈、健康的生活方式。无论是无肉不欢的肉食者还是追求平衡的蔬食者，都可以从零开启新派食肉法，让植物肉成为餐桌上的第三选择。因此，要把这样的理念贯彻到消费者脑海中，需要和他们形成意识形态上的共鸣，进而唤醒他们对品牌倡导的生活方式的认同和身体力行。基于此，星期零也在联合一些新锐餐饮品牌推出沉浸式未来饮食体验街区等活动。主题式营销和实体门店立体营销相结合，植物肉正在一步步走进年轻消费主力群体的生活和内心。

　　结语

　　可以看到，植物肉的竞争已经脱离了传统植物蛋白的范畴，它的竞争力不再仅限于素食主义或者是动物保护主义的圈子，而是能够在肉类的市场里面开创出一个全新的价值品类。植物肉不是要去颠覆餐饮行业中的肉食品类，而是打通一条新的赛道、探索并持续拓宽顾客消费的路径。在这个过程中，愿意和新食材联手开拓的餐饮品牌也必然是要具备前瞻性的。具体到产品，烧烤、肉酱、肉丸、肉馅以及中式炒菜中的肉类片等都有机会，但如何以消费者青睐的方式呈现，则需要植物肉出品方和餐厅紧密合作、共同打磨。我们期待真正能够做到色香味俱全的植物肉代表品牌来引领中式食材的又一次新探索。