985名校理工男，2次餐饮创业，亏掉200万后，创立顾飞飞手抓羊肉

　　随着西北旅游热的兴起,越来越多的西北美食脱颖而出,这其中的明星当属手抓羊肉,西北旅游,手抓羊肉已成为游客的头道必吃菜。

　　手抓羊肉中,尤以宁夏手抓最为有名。在宁夏各大城市的街道上,到处是富有特色的手抓羊肉饭店。

　　最近,有人洞察出这种态势,把握住品类分化的趋势,在深圳开创了手抓羊肉的新品类,他,就是顾飞飞手抓羊肉的创始人,顾飞飞。

　　毕业于国内前10的985高校,曾是全球知名企业TP-LINK的研发工程师。为何会放弃年薪30万的高薪工作而转投餐饮行业?一个理工男,又会以怎样的方式来传承家乡的手抓羊肉?带着这些疑问,我们采访了他。

　　顾飞飞的父辈们不乏吃羊专家,他们常常津津乐道的就是如果挑选出最好吃的羊,顾飞飞从小耳濡目染。

　　“跟西式牛排一样,挑选最上等的神户和牛,才能成就一块顶级牛扒,要做好的手抓羊肉,功夫都在选羊环节”。工程师出身的他,天生注重品质,在为顾飞飞手抓羊肉谋划之初,他就为其订立了3大关键选羊标准。

　　一:羊种选育——独选盐池滩羊,宁夏特有品种,连续4年荣登国宴。

　　顾飞飞挑选“中国地理标志产品”宁夏盐池滩羊作为自己的专属羊种,其产自中国滩羊之乡宁夏盐池。中国有近百个羊种,绵羊有50多个,盐池滩羊从纤维的纫度、微量元素,到风味物质的浓度,都遥遥领先于其他羊种。央视《舌尖上的中国》曾盛赞:“几乎所有的中国美食家都认为,这里的羊肉质地最佳”。其也曾多次登上《天天向上》、《中国味道》等节目,受到汪涵、孟非等众多明星喜爱,舌尖总导演陈晓卿在《风味实验室》中称:“内蒙、新疆在内,宁夏滩羊是唯一冷吃而没有膻味的羊肉”。2016年杭州G20峰会、2017年厦门金砖五国峰会、2018年青岛上合峰会、2019年大连达沃斯论坛,盐池滩羊连续4届登上国宴餐桌,成为当之无愧的国宝级羊肉。

　　但盐池滩羊也面临山寨的问题,一般消费者很难辨认。要吃地道的盐池滩羊,就要避免过水羊、杂交羊的问题。过水羊类似于阳澄湖大闸蟹,很多不法商贩将外地羊拉到盐池饲养一段时间,再假冒盐池滩羊进行销售。杂交羊则是因为盐池滩羊一年一胎,一胎只下一崽,比较稀有。无论是过水羊还是杂交羊,它们的品质都没法与盐池滩羊相比。顾飞飞为避免这种问题,严控滩羊选育关,其所有的羊,从出生起,都要经过盐池县政府认证,通过滩羊基因检测,打上政府统一电子耳标。这样,每只羊到宰杀之前,全部信息都可追溯。

　　二:盐碱地放羊——盐州草原,300天草地放养,吃香草,喝弱碱水。

　　羊要好吃,除羊种要正宗外,饲养过程同样不能马虎。盐池县独具荒漠草原气候,盛产175种优质牧草,其中115种中草药,数千盐湖环绕,处处沟泉流淌。顾飞飞与牧民共建生态牧场,制定了严格的放养标准。滩羊每天吃盐池本地产甘草、苦苦菜、苦豆子、柠条、盐蒿等牧草,喝饱含矿物质的天然弱碱泉水,肉质营养十分均衡。这些牧草兼具香草性质,是宁夏人餐桌上常见的香料,常被用来拌凉菜、蒸花卷。吃香草,喝碱水,盐池滩羊的膻味物质得到极大改善。生态牧场还为滩羊们建有专用跑道,所有滩羊全年经历300多天放养,毛色鲜亮,肉质紧实。

　　三:羔羊精选——精选10月龄,体重30斤密齿子绵羯羊,这是羊肉吃家不外传的秘密。

　　好羊,不仅要会养,还要会挑。羊的个头不能太大,太大了油多,发腻,太小了没肉,吃起来不香。选羊时,更要避免挑到大龄公羊,超过2岁的大龄公羊膻味物质会明显增强。顾飞飞聘请30多年经验的老师傅亲自挑羊,每日从上百只羊群中挑选出10月龄,体重30斤上下的密齿子羯羊,这是盐池滩羊肉质最好的一个时期,也就是我们俗称的羔羊。

　　羊肉长久以来因为膻味不被广泛接受,3大关键选羊标准,让顾飞飞手抓羊肉首次做到真正一点都不膻,这是顾飞飞手抓羊肉的核心竞争力。

　　掌握餐饮生死线———开创独家鲜羊供应链

　　吃最好的手抓羊肉,除了高标准的选羊环节,还要把控羊肉供应链之鲜。顾飞飞摸索出一套自己独有的方法,他亲自对此把关,所有滩羊都是牧场在接到订单以后,送至具有国宴资质的屠宰场进行屠宰,检验检疫合格后,0℃航空冷链直送深圳。

　　16道工序,120分钟炖煮,精进的烹羊技艺

　　7分食材,3分技艺,顾飞飞手抓羊肉在烹羊技艺方面,同样做足了功夫。他访遍宁夏,寻到一位20年专研一道手抓羊肉的大师傅,这位大师傅曾获得过中国烹饪大师的享誉。16道工序,120分钟炖煮,大师技艺,当然与众不同。羊身上最好的部位,是拥有13对肋骨的羊前身,顾飞飞手抓羊肉只选择这个部位。羊肉因脂肪多,吃起来肥腻的问题,长久以来被人诟病,顾飞飞没有放过这个问题,团队成立之初,就花了1个月时间死磕这个问题。那时候经常三四口大锅同时开煮,一折腾就是十几个小时,出锅后,所有人都要试吃,并给出油腻意见。前后经过30多次试验,耗费掉1200多斤羊肋排后,才最终找到羊肉口感最佳的奥秘。

　　精准的火候把控,是成就上等手抓羊肉的另一关键步骤,火候太大,容易脱水,吃着会干巴巴,火候太小,则会水囔囔没有肉味。大火爆煮20分钟,转小火慢炖,少一分钟多一分钟都不行。此过程中分时放入8味独创秘制大料,切忌不能放盐,放盐会使水分渗出,肉质变老。好的食材当然也不需要香精、味精。待到肌肉纤维软化,散发出微微奶香时,即可出锅。

　　切肉也十分讲究,羊肉一定要现切,要用回族特有刀法,首先去掉皮脂层,然后顺着羊肉纹理切块,再撒上精盐,此过程速度要快,保证上桌的羊肉还冒着热气。

　　“我们要求每块手抓羊肉,必须有骨、有肉、有脂肪,火候要把控到刚刚骨肉分离”。

　　名校毕业,为什么会放弃知名企业高薪体面的工作,转而投奔餐饮行业?

　　其实,在做手抓羊肉之前,顾飞飞就已经是个老餐饮人了,他创业过两次,先后运营过10多家餐饮门店,但都以失败告终。

　　第一次创业时他还在南山科技园上班,看到刚刚建成的科兴科学园在招商,就拿出工作3年的积蓄,租了一间10平米的小门面。他把当时还是路边小吃的牛杂首次开进了高端写字楼,并大胆开创了深圳牛杂粉这一细分品类。

　　但这次创业并非一帆风顺,作为整个科兴科学园第一个入驻的商户,因为进驻太早,牛杂店刚开始人流量很少,每天只能做1000块钱,前几个月亏了几万块钱。撑了3个月后,腾讯入驻,偏僻的小店面对着腾讯的员工食堂,生意一下火爆了起来。腾讯入驻的那天,马化腾给员工讲话,工作人员还跑到他的店里来借碗碟。从此,小小的牛杂店开始每天大排长龙,短短2小时翻台率竟能高达8次,外摆区从一张桌子一直增加到10张,日营业额也达到了5000元。楼上有白领看到生意火爆,表示想加盟,不久,第一家加盟店就在南山区大新地铁口开业了,新店同样延续了老店的火爆。

　　面对如此火爆的生意,为什么又突然回了宁夏?

　　科技园的租金很高,基本上赶上了深圳的知名商圈。和顾飞飞同在科兴开店的一位大哥在科技园南区拿了一个500平米的大铺,邀请他一同过去开店,因为关系不错,也没说定租金,他就答应过去了。谁知,生意一开张,顾客全都往他的店里跑,大哥诺大的店竟然没人光顾,大哥急了,来找他谈租金,这一谈,远远超出了他的预期。最终无奈,他只好把设备折旧卖给了那位大哥。也就是在这时,他产生了回宁夏的念头,2016年,顾飞飞把科兴的店铺高价转让,返回了宁夏。

　　在宁夏亏掉了200万,是怎么回事?

　　当时,周黑鸭火遍全国,鸭脖在宁夏尚属空白。凭借在深圳积累的资金,顾飞飞火速在宁夏布局了一个加工中心,并在市中心开出第一家门店。面对其他店普遍使用香精、色素的做法,他从一开始就决定要用真材实料。辣椒用最好的福建辣椒王,花椒用上等的汉源红花椒。由于偏内陆,这两样东西宁夏本地都买不到,他顶着高成本从外地发货。别人用45块/斤的花椒,他却用120块/斤的花椒。

　　开局顺利,他又连开了2家门店,并且与宁夏当地知名连锁味园超市达成了进驻协议,为此,还购置了数十万的冷藏设备。但一切都令他始料未及,由于对市场容量把握不够,3家门店直线距离又太近,营业额上不去,固定成本却翻了3倍。无奈,顾飞飞再次吞下失败的苦果。

　　“没有单店模型思维,每家门店其实都在看运气,对营业额总是从扩大规模的角度来思考,犯了很多战略性的错误”。

　　这次大溃败后,他重新返回了深圳,花了整整2个月时间进行了反思,慢慢认识到一个业余水平的选手,做餐饮,注定要失败,这个行业早已是高手过招。要赢,就必须学习。

　　花了6个月时间,他潜心学习,看了将近30本书,大到战略定位、数据思维,小到菜单结构、门头战略,这仿佛打开了他的新视界。

　　学习改变认知,重构餐饮思维后,顾飞飞选择重新出发

　　一年后,重新出发,顾飞飞选择了自己从小钟爱的手抓羊肉,其实3年前回宁夏时,他就想过,有朝一日要把家乡的手抓羊肉做到深圳,只是没想到这一天来得这么快。一个月内,顾飞飞6回宁夏,打通了自己独特的选羊供应链。为了寻找最好的手抓羊肉制作技艺,他又花了2个月时间,跑遍了宁夏大大小小21个县市。看到哪家店客人多,他就进去吃,老家的朋友都知道他要做这个事,就推荐自己所在城市最好吃的手抓羊肉给他。前后跑了大概3000公里,终于,在宁夏吴忠,他被一家店的手抓羊肉惊艳到了,经过细聊后才知道,这家店的大厨20年专研一道手抓羊肉,还曾获得过中国烹饪大师的荣誉。说明来意后,大师婉言拒绝了他。字典里没有放弃两字的顾飞飞,租了个宾馆住了下来,随后的几天,他对大师5次登门拜访,晓之以情,动之以理,终于,大师被诚意感动,表示愿意鼎力加盟。

　　西北传统手抓羊肉饭店,有100多个SKU,很多时候一家店会同时经营火锅、烧烤、炒菜、面食,供应链复杂,原料成本高,口味也难以维持稳定。复杂的产品线,又同时需要雇佣很多运营人员,导致经营效率进一步降低。在人力资源便宜的西北,这当然没有问题,但要在人工昂贵的一线城市立足,这将是致命短板。

　　如果说面面俱到的产品线导致了经营效率的低下,那经营思维的过时,则是阻碍西北传统老店们与时俱进的另一大障碍。这些传统老店大多还停留在过去的酒楼时代,饭店与酒店一体化经营,快餐、聚餐、婚宴等多种场景混合承接。这就导致他们往往一家门店需要上千平米面积,基本不可能立足于购物中心这种主流消费渠道,更多的时候,它们会出现在交通不便,远离年轻人的偏僻位置。

　　认识到这些问题以后,顾飞飞觉得,照搬传统手抓羊肉饭店的老旧模式,肯定是行不通的。他必须从产品、场景等多个角度对顾飞飞手抓羊肉进行重新定位。

　　他对原有SKU进行了大刀阔斧的改革,决定只专注于手抓羊肉这一道菜,同时,保留20个经典菜品。手抓羊肉长久以来不区分吃羊部位,顾客吃到的部位大多是大厨随机挑选的,而羊身上的各个部位无论口感还是价值都会有很大差异,这种不精细,严重影响了用户体验。顾飞飞深刻洞察,在用肋排做招牌手抓的基础上,创新研发了羊脖、羊前腿、羊后腿等多个部位的精细吃法。他还借鉴了之前经营鸭脖的思路,创新出多种部位拼着吃,让顾客花一份钱,吃多个菜。

　　做少即是做多,围绕一种食材,充分开发,以成本优势把价格降下来,充分让实惠给顾客,这是顾飞飞的态度,他希望顾飞飞手抓的价位在深圳能保持和宁夏相当的水平。

　　餐饮,一是靠产品对接需求,二是靠场景对接需求。精准的场景定位,可以完成品牌与顾客的双向选择,达到资源的最优匹配。顾飞飞深信,服务场景越是简单,顾客体验才会越好,顾飞飞手抓精准锁定1~5人就餐需求,从菜单结构设计,到动线空间规划,都做了深度创新。

　　手抓羊肉要被更多人喜欢,就必须走进购物中心,亲近年轻人。为此,顾飞飞专门邀请获得过国际知名设计大奖的设计师对门店进行设计,门店走小型化路线,大小保持在150平米以下,设计上简约而不简单,充分继承西北文化的朴实大气。