RR · LIFESTYLE | 菜系，不止八大

　　“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"，

　　早在南宋时期陆游就对川菜

　　进行了详尽的描述。

　　关于中国的味道，其实就是人间的滋味。

　　食物本身总是干瘪的，

　　背后的人才足够生动。

　　广袤的土地孕育深厚的文化，

　　中国的饮食文化显然不囿于人们熟知的八大菜系。

　　中国的烹调艺术主要是根据各地饮食特色，如味觉习惯、选料方式、色泽搭配等，并逐渐形成了区域性菜系。生活在各地、各民族的人们，就地取材，根据生活的需要创造了许多具有独特风味的地方食品。

　　作为中国的饮食文化中，流传最广、最深入人心的八大菜系——鲁、川、粤、苏(淮扬)、闽、浙、湘、徽，它们的形成恰好证明了这一点。例如四川物产富饶，不仅禽兽佳蔬品种繁多，土特产十分广泛，加之四川地处盆地，多雾气重湿润，所以，四川人多嗜辛辣也就习以为俗了。而广东地处岭南夏长冬暖，气温偏高，烹饪上故而逐渐形成了清淡、生脆、爽口的风味特色。试想，如果我国自然条件不具备多样性，那么，中国饮食文化也不会如此丰富多彩。

　　不过，幅员辽阔的中国大地上，饮食文化的表达方式可不止如此。与人们熟知的大众菜系相比，小众菜系的名气较弱，知名度也并不高，但在同质化严重的餐饮市场，“地方感”正是小众菜系的独特标签，小而精、小而美是小众菜系的普遍特点。

　　正在崛起的小众菜系

　　随着餐饮消费者口味的日益多元，地方菜系正在以丰富的食材和独特的体验感，征服越来越多的人。颇具潜力的地方菜市场，似乎闪耀着新的掘金机会。

　　老祖宗留给地方餐饮市场的一个个超级IP，这几年，不少品牌在传承地方传统菜系精髓的基础上，进行创新迭代，不少地方菜品牌开始趋于成熟并崛起。

　　小众菜系的崛起之势主要来自于两方面原因——消费需求多元化和大众菜系竞争激烈。从消费者的角度来看，消费者的消费习惯正在发生显着变化。与川菜、湘菜这些大众菜系相比，小众菜系多具有其地方或民族特色，这使得用餐体验感变得鲜活且特别。

　　看上去颇为小众的菜系之所以呈现崛起的态势，其实与多种因素相关。但总结起来，主要是两个方面。消费者的消费习惯正在发生显着变化，一辣统天下的局面正在改变，餐饮消费者的口味需求正在日益多元化。另外，如果去翻看90后、00后的朋友圈，你会发现，大部分人向往的城市里都会有云南、湘西、贵州这些地方。这类新兴消费群体，对口味的偏执在减弱，但是对新鲜感和独特体验的追求在增强。与川菜、湘菜这些大众菜系相比，小众菜系，尤其是具有民族特色的菜系体验感通常都很强，这是地方特色菜系能够崛起最重要的原因。可以看到的是，目前全国各地主打地方菜的餐厅，大都以民族特色、地域特色为主要卖点。

　　虽然地方菜能够保持生命力的重要因素是一定要坚持特色，但过于强调地方特色，发展的天花板就会非常明显。所以，这之间如何平衡尤为关键。

　　　纷繁复杂的“小众”口味

　　台州菜

　　近些年，台州菜开始大放异彩，曼妙滋味俘获老饕的无数赞美。而被人口口称道的台州菜，其隐藏的性格是包容。每座城市都有专属味道，台州的味道是“鲜甜”，特色的小网海鲜则是台州菜自带的台州元素。黄鱼、黄梅童、青蟹、水潺、燂乌、望潮......这些常出现在台州人餐桌上的鲜货，用自己的鲜气成就台州菜的口碑。台州菜以本地特色小网海鲜为主角，清蒸、红烧、放汤......烹饪手法多样且家常，还会把各大菜系风格融进其中，贯用巧思，即便是小鱼小虾，也可变身珍馐美馔。对于“十里不同风，百里不同味”的台州风味来说，鲜、甜、咸、酸、辣......皆是台州人对家乡味道的严谨与追崇。

云南菜

　　云南菜最大的特点就是食材的特殊和丰富，有着独特的云南味型，多民族、支系的融合，造就了云南菜“多层次味觉”的独有特点，刚入口时，初步咀嚼的时候，进一步探究时，味道都是有差别的，需要在舌尖上细细品味。云南菜的组成也很杂，各地风味不同，且以小吃为主。口味或是偏东南亚异域风情，或是带少数民族特有味道，零零星星，既不能融入中原汉族文化，又难以梳理成一个脉络体系。这里有太多打破常态的另类和挑战味蕾的奇葩，如果你是一个追新族、冒险家、一个包容的吃货，那么，这里有不容错过的精彩。

潮州菜

　　潮州菜，发源于广东潮汕地区(汕头、潮州、揭阳、汕尾)，因“色、香、味、型”并美而享誉中外。据史料记载，潮州菜最早可追溯到汉朝;盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。至明末清初，潮州菜可以说进入鼎盛时期，城内名店林立、名师辈出、名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。潮汕地方丰富的水产资源，使得当地烹调海鲜很见长。潮菜烹调海鲜，讲究选料鲜活，突出个“鲜”字，力求原汁原味，清鲜爽口。

海南菜

　　海南菜历经两千多年的发展历程，源于中原餐饮，融汇闽粤烹艺，既有福建、广东沿海各省的烹饪之法，又吸收了黎族、苗族和当地原住民的饮食文化，还引进了东南亚等地的特色佳肴，形成了特色鲜明、风味百变的海南菜系，海南菜多以海鲜为主，其中还夹杂着一些黎族、苗族等少数民族的山野气息和东南亚的风情，总之，其味道“博杂”，但无意中却也形成了自己的特色，也博得了素有“海产万类，陆产千名”的美誉。

　　每一个小众菜系品牌都有自己的个性，诸多小众菜系餐厅凭借各家独特的食材和口味，让人们开始重新认识这些独特的菜系。Mr.Robb也探秘了一些特色之处，与你感受这些小众口味的同时，让食客们更深刻地了解各地美食特征，并思考饮食文化传承的复杂与包容。

小众餐厅里的“别具一格”

　　★ 唇齿之间品位自然

　　藏菜 | 松赞拉萨林卡酒店·林卡餐厅

　　藏族人民世代居住、生活在高原地区，青藏高原独特的自然景观和藏族人民的勤劳与智慧，孕育出了风格独特的餐饮文化。藏餐选用的食材中除了糌粑、面粉等主食以外，可以简单地分为“红食”与“白食”两类。“红”是指肉，“白”指奶。夏天以“白食”为主，冬天以“红食”为主。

　　传统藏餐的口味讲究清淡、平和，它的很多菜式，调味料只是盐和酥油，不放任何辛辣调料，力求在烹饪中将菜的原味呈现出来。而拉萨松赞林卡酒店的藏族风味餐厅以炒、炖为主，结合拉萨当地较为特色的食材，对烹饪方法稍作改变。

　　血肠也叫“罐肠子”，是一种藏区较为常见的特色肉食，其中以昌都地区的血肠为最佳，餐厅的风味血肠即按昌都传统做法纯手工制作。拉萨附近知名牧区当雄县当日屠宰的优质鲜牦牛肉，绞碎后混合牛血、糌粑粉、香料、盐搅拌均匀，灌入牛肠。冷水下锅，大火煮沸后小火慢煮两个半小时，可完全去除牛肠腥味，捞出趁热切成小段，蘸取酱汁食用，满口肉香，肥而不腻。

　　而生牛肉配糌粑选用拉萨传统生牛肉酱，用当雄县出产的优质牦牛里脊肉，用刀细细剁碎，拌入藏式辣酱和葱蒜末，其鲜嫩滋味，足以媲美倍受全世界老饕们推崇的法餐经典菜品——鞑靼牛肉。水磨糌粑粉倒入酥油茶拌匀，用手捏制成糌粑，一口糌粑，一勺生牛肉酱，生牛肉酱的辛香混合青稞的清香，口感别具一格，不愧是拉萨名菜，来自高原的绝配味道。

　　★ 百味之美尽在本真

　　云南菜 | 丽江金茂璞修雪山酒店·雪景阁餐厅

　　滇菜即云南菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系，既有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显着特征，“多层次的味觉”来源于食材的特殊和丰富。对云南人来说，菜市场不仅仅是买菜的地方。菜市场只是一个名词，而“街子”无处不在。有经验的当地人才会知道，哪里的牛肉最新鲜，哪里的鸡枞最便宜，哪里的山毛野菜最多。最有名的街子一定是最不起眼的。不需要台子，不需要屋顶，钢筋水泥只会束缚住云南人的寻味本能。

　　雪景阁餐厅优选丽江及周边地区应季食材，以热情与敬意召唤食物对味蕾的精微触动，犒赏从四方聚集于此的肠胃，也提醒着我们对造物主慷慨所赠的感恩。雪山牦牛火锅是雪山酒店乃至丽江最不可错过的美食，高原特有的优质牦牛肉、当地当季新鲜时蔬、纯手工打造的特制黄铜火锅、厨师特制的香浓菌汤等都拉近了“人与土地的距离”。

　　酒店另一大值得推荐的是有丽江最贵米线之称的“山珍海味”雪山过桥米线，采用纳西族特色水稻制作，配有黑松露、云南火腿、北极贝、虾仁、鹌鹑蛋、土鸡肉、本地菌菇和可食用菊花，以及精心调配熬制的高汤，让味觉成几何倍增长。更有墨脱石锅，锁住原汁和温度，让人尝到最纯粹、最具仪式感的过桥米线。

　　开阔的观景视野和直面雪山的超大露台，无论是阳光明媚的春夏，还是阴霾飘雪的冬日，玉龙雪山都伫立于此，悄悄诉说它的传奇。

★ 蒸腾间氤氲灵秀山水

　　杭帮菜 | 法云安缦·蒸菜馆

　　杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。食不厌精，脍不厌细。食物的艺术家，尊重自然的馈赠，用热情为其带来新生，时刻钟情于探寻百味，在烟火气中疗愈身心。钟小健(James Zhong) 现任法云安缦中餐厅行政总厨，已有超过 18 年的餐饮工作经验，从业以来一直用心钻研杭帮菜的精髓，他以精湛的厨艺、大胆的创意以及对美食的热爱和执着为业界熟识。

　　蒸桂鱼是蒸菜馆的招牌菜之一，也是江浙一带的传统菜式，桂鱼是“三花五罗”中最名贵的鱼，肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，为鱼中之佳品。整道菜色泽淡雅, 食后富有清新之感。世界上最早使用蒸汽作为烹饪方式的是中国人。早在一万年前，我们的祖先就已经掌握了用热蒸汽煮肉、鱼和蔬菜的方法。蒸菜是一种利用水沸后产生的水蒸气使食物成熟的方法，食物在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，加热时间较短，水分不会大量蒸发，能够保留食物的原汁原味。

　　如同法云安缦追求的自然与传统，“蒸”的历史最早可追溯到炎黄时代，而各地对于蒸都有着不同的阐释，杭州历来以芳香精致的菜肴着称，蒸菜则充分体现了对蒸食杭帮菜理念的尊重。法云安缦深藏于西湖西侧的山谷之中，周围竹林并茶园环绕，又有古刹炊烟相形，茂林山丘掩映，山清水秀之中自然少不了唇齿之鲜。蒸桂鱼作为鲜甜之代表，杭帮之经典，与山林之中的法云安缦气韵不谋而合。

　　我国各地都有“蒸”的菜系，钟师傅根据食材的特色选择蒸菜方式，能更好地调动出其营养价值。易蒸熟的肉类和根茎类蔬菜通常采用粉蒸，将食材调味后拌上特制的米粉蒸熟，软糯香浓，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸土豆。清蒸则多用于蒸蔬菜或者是味道清淡的鱼类，可以呈现食材原色，汤汁则清澈咸香。扣蒸是将食材调好味蒸熟后，翻扣在盘中，然后淋上芡汁，多用于肉类，如扣鸭、扣鸡、扣肉等。酿蒸是将食材做成馅料，并填入食物盅蒸熟的方式，需要有内部空间的食材，常见的有苦瓜酿肉、酿青椒等等。

　　法云安缦视野所及之处皆为如茵碧草、葱蔚林木。于蒸菜馆闲适氛围中品尝当地的地道美馔，品味杭帮菜及周边各地村落蒸菜佳肴，深入领略流传至今的传统中式烹饪哲学。可于静谧的露天庭院中享用晚餐，或在半开放式厨房内观摩古法烹调，赏精致的时令美馔。

★ 国土之南海味奇趣

　　海南菜 | 三亚保利瑰丽酒店·渔家

　　在海南吃山珍海味，讲究清淡鲜活、原汁原味。总结起海南菜的特点便是新鲜、天然、奇特、丰富。文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹是海南四大名菜，另有临高乳猪、石山壅羊、曲口海鲜和"三亚三绝"全岛有名。而三亚保利瑰丽酒店的渔家汇集了地道的海南美食，在这里不光是张口猛咽，而是在吃中吃出文化，吃出民俗，吃出特色，吃出海南。

　　餐厅隐处于酒店葱葱郁郁的热带绿植景观之中，受当地海鲜市场概念启发，内装氛围带有鲜明渔船及海洋元素风格，水花欢腾的海鲜池和本地市场风格的鱼贩操作台，宛若置身晨曦渔港间。餐厅菜品创作灵感源自中国沿海区域及海南岛本地饮食文化，汲取渔村本味精髓，融合呈现独属于瑰丽的鲜甘旨道。

　　主厨Meo从小就在琼海生活，多年来以海岛生活为灵感缪斯，擅长甄选当地、当季新鲜食材，并将经典技巧重新演绎，为渔家探索多样烹饪法则。备受推崇的椰子鸡火锅及糟粕醋火锅更成为餐厅招牌，配一叠秘制蘸料，以一匙沙姜蓉、酸橘子汁点缀调制而成的酱料，入口之际，独属于海岛的清新风味扑面而来。

　　最为正宗的糟粕醋火锅要满足汤色鲜艳、香醇浓郁;沸腾后香气扑鼻，烫后依旧能保持菜品的鲜味;吃进嘴里酸辣过瘾，爽口不腻，越吃越香。先喝几口糟粕醋开开胃，酸香味恰到好处，完全不会太酸太咸或者没味，喝了很爽很上头的类型。牛肉是吃糟粕醋火锅的必涮项目之一，漏勺一沉一浮，烫熟的牛肉蘸满了糟粕醋汤底的酸和香，趁着热气入口，完全不需要多余的蘸料。

　　★ 君子之风遗千年

　　孔府菜 | 曲阜JW万豪酒店·陬园

　　孔府是孔子后裔所建立的府第，号称“天下第一家”。孔子十分精于饮食之道。相传孔子祖传的鼎上有一句铭文，说他的先辈就是从这鼎里吃粥的。粥稀不压饿，便改进成稠粥，再减水难免焦煳，于是另辟蹊径，变煮粥为蒸“饭”。虽然孔子一生颠沛流离，他到底有多少大快朵颐的机会，已无从考究，但他的后人却谨遵“食不厌精、脍不厌细”的祖训，对于饮食肴馔精益求精，非常讲究吃道。孔府厨役多为累代世袭，且分工细密，他们在肴馔的烹调制作方面着意创新，自成一格，积累的丰富经验，是任何家庭、家族所无法比拟的。所以，孔府菜历时数千年，纵横南北、兼收并蓄。

　　曲阜鲁能JW万豪酒店的陬园中餐厅行政总厨王维作为谭家菜第四代传人，融合曲阜儒家文化特色研发特色菜品，推出的新式孔府菜，不仅保留了孔府菜的魂，又丰富了孔府菜的味和形。

　　陬园脱骨猪手选用黑毛野山猪前肘，经过秘制酱汤小火卤制，手工脱骨后，厨师将其做成扎卷，口感软糯，唇齿留香。黑醋酥带鱼卷则选用上等的舟山带鱼，洗净去骨卷成卷，小火慢炸定型，带鱼表面有点酥，内里的鱼肉还保持着鲜嫩的口感，酸、甜、咸、鲜，各种味道调和得恰到好处。松茸炖响螺汤，松茸被誉为菌中之王，富含多种微量元素及其独有的抗癌物质松茸醇，响螺是一种栖息于天然海底中生长的水产品，山珍与海味真正的融合。

　　★ 融万物创新生

　　新京菜 | 包头茂业万豪酒店·蒙宴会中餐厅

　　有人说，京菜在国内美食菜系中总有一种戏谑式尴尬，提到京菜，食客们勉强能想起的美食符号，无外乎豆汁、焦圈儿、烤鸭等。又有人说，中国菜虽然博大精深却没有法餐意餐卖得上价，原因就在于没把形与味好好结合。新京菜的出现，正好弥补了这片空白，它以传统京菜为母本，融合了意境菜的表达。

蒙宴—锡林郭勒包房

　　位于包头茂业万豪酒店的蒙宴中餐厅行政总厨张玉召先生已经从厨22年，2017年加入万豪国际集团，他将拿手的新京菜、粤菜和淮扬菜带到内蒙古鹿城，根据本地的口味进行创新和改良，受到当地食客的赞誉。

蒙宴中餐厅包厢效果图 　蒙宴中餐厅大厅效果图

　　经过张师傅改良的鱼头佛跳墙几乎是酒店食客每桌必点的招牌菜，以葱烧海参的烧制手法为启发，融入佛跳墙的理念进行创新，采用野生的千岛湖大鱼头，加入鲍鱼、海参、蹄筋、鹌鹑蛋等食材煨制两个半小时。在体现京菜的咸香同时，加入炸制酥脆的火红辣椒，既能满足北方人喜欢的浓郁口感，又裹挟着丝丝微微咸甜的麻辣香劲。用超过45厘米的大砂煲盛放，保温的同时，又让出品颇具内蒙人的大气粗犷。这一锅来自天南海北的食材滋味融合，就像包头这个移民城市一样，包容大度，热情豪迈。

　　内蒙人喜吃牛羊肉，广袤的草原也盛产优质牛羊肉。这道草原滋味小牛肉，将京味的烤牛肉同本地食材相结合，精选来自锡林郭勒大草原的优质牛肋骨腌制入味，炸至外酥里嫩后，用秘制酱汁裹匀，撒上自制的辣椒花生碎和孜然面调味。外皮酥脆酱香浓郁，内部则保留内蒙优质牛肉的鲜嫩多汁，加之孜然、辣椒和花生的提味，口感层次更加丰富。

★ 融万物创新生

　　台州菜 | 新荣记

　　作为致力于打造世界级品质中餐的民族品牌，新荣记在20余年的发展中，始终保持着对东方饮食文化的挖掘、传承与创新，坚持以“食必求真，然后至美”的真实、纯粹作为定位，呼应饮食之于人平淡而珍贵的美，形成了极具东方气质的品牌涵养。耕耘二十五载的新荣记不仅把江南小城台州的美味弘扬天下，还结合粤菜、鲁菜的烹饪技法，让食客可以在一餐中享受到丰富的中餐美味。

　　新荣记集团创始人张勇先生出生于浙江临海。1995年，张勇在临海三角马路开了一家名为“新荣记食府”的小排档，开始了美食的探索之路。2019年，新荣记北京宝格丽店入选米其林三星餐厅，也成为中国大陆唯一米其林三星中餐品牌。另两家店新荣记(建国门外大街)、新荣记(金融大街)各摘一星。同一品牌同城三店共摘五星，在米其林指南120年历史上，尚属首次。从台州一家大排档起家，到成为中国内地唯一米其林三星中餐厅，“新荣记”这个名字，如今已成为高端餐饮的代表。

　　传统上提到中菜大多都以八大菜系为代表，很多人可能不熟悉台州菜，但其实台州四季分明，物产丰饶，新荣记秉持季节脉络，提供最新鲜的料理，例如春天上桌的是各类蔬菜及海鲜、夏天有蕈菇、秋天吃蟹、冬天则有羊肉。大部分人对于新荣记的印象，还停留在“台州菜”，但事实上，新荣记早已在此基础上，衍生出了一套属于自己的“荣派菜”。他们主打野生海鲜，从东海野生大黄鱼到花胶专家，逐渐形成风格特色突显的菜系。对食材下足功夫，又懂得尊重食材，在当今顶级餐饮流行“食材至上”的趋势下，新荣记秉持的“食必求真，然后至美”宗旨是造就其今日地位的关键因素。而他们也是中国第一家由产地到餐桌的高级中餐厅。

　　成立25年，新荣记的增长归因于它的“好吃”战略。除了用的食材都是极好的品质以外，吃过新荣记的人都会发现，他们的招牌菜看起来都没什么“花头”，不存在什么摆盘艺术，就像家里吃的菜那样简单，甚至还有蜜汁红薯这种尤为“平凡”的菜。这正是张勇所想呈现给客人的“温度”：不虚张声势、不刻意做作，跟家常菜一样的烟火气。

　　除了菜品味道上的“好吃”，还有店内的“好吃”体验。对于品质餐厅来说，光是菜品味美还不够“好吃”，其他通路的体验也很重要，香氛气味、环境温度、背景音乐、视线视野、器皿器物、服务节奏都要讲究，慢慢延伸到身体的一种感觉。

　　对食材怀着虔敬之心，如工匠般雕琢打磨每一道菜品，新荣记将诗和远方浓缩到餐桌，让味道触及灵魂。

　　食物传递着温度，

　　岁岁年年，世上的传奇

　　每日都在餐桌上的一粥一菜中上演。

　　在食物中感受善意，

　　还有风土与人间的烟火气。

　　将眼光投向这片土地上更鲜为人知的地方，

　　品味小众菜系的精美与独特。

　　文 / 诺一

　　图 / 酒店提供

　　编辑 / Vivienne

　　新媒体执行 / JESSICA