你不知道的羊肉吃法

　　这是黔北麻羊，是山羊的一种，生长于云贵高原北部，这种羊的羊是杂色，没有纯色的，因此得名黔北麻羊。

　　云贵高原多是丘陵和盆地过渡的斜坡地带，独特的地形，将麻羊锻炼成了攀岩走壁的高手，同时也造就了它们争强好斗的野性，为了争夺地盘，脾气暴躁的羊儿们随时都能来一场决斗，所以这种羊皮肉紧实，富有弹性，吃起来更有嚼劲。

　　黔北气候潮湿，正好羊肉性温，所以当地人很喜欢吃羊肉，特别是到了冬天，家家户户的餐桌上都会摆上羊肉这道硬菜，一是非常美味，二是羊肉可以祛湿，所以深受当地人的喜爱。源于喜欢，黔北人世世代代都在研究羊肉的吃法，最后定格于回锅羊肉，对，你没听错，就是回锅羊肉，把羊肉拿来二次回锅，并形成了当地的特色美食，以桐梓容光的回锅羊肉最为出名和正宗。

　　每到过年过节，回锅羊肉必定是餐桌上的压轴主菜，一家人忙里忙外，准备着佳肴美食，院子上空洋溢着一家人的欢声笑语。

　　回锅羊肉的做法可是一个大工程，第一步煮肉，非常关键，这是决定做出来的羊肉膻不膻的重要步骤，熬煮的时候能够让血水充分流出，减轻羊膻味，在煮的过程中，我们会辅以野花椒，香桂子根，苦柚叶，花椒杆等辛辣味的香料，可以去膻，提香，提鲜。所有的香料都是取自于山间，大自然的馈赠。

　　煮好了之后，捞出来，第二步就是晾，晾在案板上，待其冷透，等里面的脂肪油脂凝固，肉变凉再切，这样切好的肉才是一整块一整块的，炒出来也是非常完整，不会散，因为羊肉和羊皮它本身比较厚，如果煮好后刚出锅就开始切，切开后羊肉和羊皮会分离，所以才会有晾这一步。

　　羊肉切好了之后我们就可以进行第三步-------回锅，首先，锅中倒入纯菜籽油和羊尾油，羊油下锅，煸出羊油，沥干油渣，用花椒，辣椒，生姜等佐料炸出油香，再倒入切好的羊肉进行回锅翻炒，回锅的重点在于火候，温度太低不足以激发食材的味道，温度过高容易呛鼻糊锅，损失辣椒本身的香味，羊肉在经过高温的洗礼后，煸出了多余的水分，同时也穿上了油亮的红衣，这样炒出来的羊肉味和调料味都非常浓郁，爆汁且留香。

　　你以为这就完了吗，哈哈哈，错，不得不说，桐梓人真会吃，最后一步，将炒好的回锅羊肉再次回锅，用煮过全羊的羊汤作为汤头，下入炒好的回锅羊肉，红油在浓汤中散开，羊肉在熬煮中被汤汁沁润，一道色香味俱全的回锅羊肉就以出锅了，不说了，我已经垂涎欲滴了，拜拜，哈哈哈!

　　回锅羊肉经过几十年的传承与研究，从以前只出现在自家餐桌上的民间特色美食，到现在，我们可以看到，在遵义，知名餐饮店中的菜单上，赫然醒目标有回锅羊肉这道特色美食，并且打造出了正宗且口碑好的品牌，在遵义，知名度比较高的品牌就属黔二爷回锅羊肉了，传承了几十年，源远流长至今。