手工灌制，木炭熏烤，秋林里道斯诠释正宗哈尔滨红肠

　　哈尔滨红肠之所以诞生在哈尔滨，是历史的因缘际会；哈尔滨红肠之所以扎根在哈尔滨，则缘于秋林·里道斯等品牌百年如一的不懈深耕——对哈尔滨红肠工艺的传承与迭代，对东欧风味与本地口味的融合与创新，对本地美食“正宗”二字的坚持与发扬。

　　中国人对美食的正本溯源有着相当的执念，舌尖上的中国，一方水土孕育一方美食，地方特产美食的所谓“正宗”，凝结着当地的水土、独有的烹饪方式、甚至乡愁；正宗是本地人回忆中不可取代的味道，是外地人心心念念一定要买到的正品。

　　122年前，那位名叫秋林的俄罗斯商人，将这根俄语名为“里道斯”的红肠带到哈尔滨这片土地上，一定想不到，122年后，秋林·里道斯被赋予了一个中文名字：哈尔滨红肠。“秋林·里道斯=正宗哈尔滨红肠”，将这个标签植入所有用户心智，靠的不是营销手段，不是品牌宣传，而是实打实的5个“正宗”。

　　01

　　正宗商标·“哈尔滨红肠”集体商标

　　消费者概念里，将猪肉绞碎加工腌制，灌制入肠衣当中，然后用木炭熏烤，每一个大概20cm长度，呈枣红色，吃起来有肉香、胡椒香、蒜香的肉灌制品，都叫哈尔滨红肠，然而并不是所有红肠都能被称为“哈尔滨红肠”，只有取得“哈尔滨红肠”集体商标使用资格的品牌产品才可以。

　　秋林·里道斯正是第一批获准使用“哈尔滨红肠”的品牌之一，同时也是“哈尔滨红肠”行业标准起草单位。据哈尔滨红肠产业协会提供的数据显示，秋林·里道斯的年销售额占比哈尔滨红肠整体产业年销售额的30%，是实至名归的领军品牌。

　　02

　　正宗工艺·百年非遗

　　正宗哈尔滨红肠，非25道工序不能成就，少一道，少的就不只二十五分之一的味道。25道工序不仅是宣传上的口径统一、行业内的公开标准，更是列入省级非物质文化遗产名录的百年工艺。

　　①0℃-4℃冰水腌制

　　低温更易储存口感，在25道工序的第四道“腌制”环节，是将红肠的灵魂赋予猪肉的关键节点，秋林·里道斯采用0℃-4℃冰水腌制，能最大限度地将猪肉的鲜香与红肠秘制的配料香融合为一体

　　②20分钟人工搅拌

　　机器时代，连家用厨房电器都已经有简单的搅拌研磨机了，而秋林·里道斯仍旧坚持传统工艺，“搅拌”这个环节之所以依靠人工，原因无他，是为了在搅拌过程中，技师亲自操作能留意到水分等因素，而且每一锅的搅拌时间都是20分钟，时间标准化与传统的经验化并行。

　　③18cm手感打结

　　在机器尚未普及的匠人时代，曾用俗语“手拿把掐”来形容精研工艺的手艺人。而秋林·里道斯灌肠工人灌制红肠的过程，正是这句俗语的最佳诠释。一双双佩戴医用级无菌手套的巧手，以肉眼几乎不可见的速度，捋顺肠衣，均匀灌制香肠，然后几乎看都不用看就能准确地在18-20cm处打结。手工打结的红肠，比机器分割的，更能保证肉的弹性。

　　④4堆木柈火，40℃的炉膛温度

　　“抬手试炉温，人工挪火堆”是秋林·里道斯熏炉技师的独家技术活。有媒体曾报道，熏制技师平均一年烧坏20多双鞋。在哈尔滨红肠制作的25道工序中，斩拌、腌制或许还能依赖机器，可熏制环节却完全人工控制。出师的师傅，用手摸一摸炉膛的温度湿度，才会点燃木柈火。4堆木柈火均匀放置在呈长方形的熏炉中，师傅会自己掐算时间，观察红肠的颜色、湿度，手工挪动木柈火堆。摆成什么形状，一年四季、下雨晴天全都不同，这考较的是熏炉技师不外传的法门。

　　⑤1.5米=红肠与木柈火堆的距离

　　红肠与木柈火堆，1.5米刚刚好。近之一分，则容易焦黑；远之一分，则火候不足。当木柈火燃起熏炉烟，缭绕上升，在热度的烘烤下，在烟气的熏蒸下，经过前12道工序来到这里的猪肉肠，15分钟后，将呈现出红肠最初的模样；再经过高温蒸煮的洗礼，回到熏炉；高温大火升高炉温，然后撤掉明火，利用余温烘烤一夜，吸饱了木炭熏香，释放了猪肉鲜香的秋林·里道斯红肠，就出炉了。在这十几个小时中，熏炉中木柈堆的余烬不灭，这是还原了几百年前的俄罗斯波罗的海地区的传统技法，将美食交给“时间”，于是在这个环节，哈尔滨红肠最具标志性的熏烤木炭芳香和特有的枣红色，就神奇地产生了，

　　这种全靠心口相传，从不付诸笔端，也无数据制约，充满着匠人精神的非遗工艺，承载着历史的厚重，闪耀着人文的光彩，充满着仪式感的郑重、神秘，韵味十足。这可能就是传统工艺不少，而哈尔滨红肠制作工艺却能列入非遗的原因。所以即使每年木材耗资近百万元，即使手工熏制不免有失手出现次品导致成本上升，即使很多红肠企业纷纷选择电烤，秋林·里道斯仍坚持选用木质熏烤的原因——既然选择热爱，必然坚持传承。

　　03

　　正宗口味·第一口见分晓

　　来到哈尔滨的地界上，只要与食品行业沾边儿的店，都在卖红肠。哈尔滨红肠看起来差别不大，可是正宗的哈尔滨红肠咬一口就知道不同。

　　秋林·里道斯的红肠，只需要轻轻一咬，薄、脆、嫩的天然猪肠衣就裹着一小块红肠入口，牙齿接触肠衣那“斯嘎”一声干净利落的断裂，是别家红肠绝没有的。因为这是天然猪肠衣，被正宗木炭火2次熏烤过，才会产生的效果。那肠衣上的淡淡烟熏“黑”晕染肠衣里的红肠“红”，是红肠特有的“烟熏妆”。

　　少了第一口咬下去的肠衣断裂的干脆，哈尔滨红肠就少了第一口惊艳。虽然肠衣里的肉才是主角。

　　经过木炭熏烤的肠衣，在咀嚼中慢慢在口腔里化开，然后与红肠香味融合的缠绵口感，让口腔中红肠的肉香、胡椒香、少许蒜香和木炭的熏香，更添精彩。

　　所以行家说看哈尔滨红肠正不正宗，咬一口看能不能听到轻微的“斯嘎”声就知道了。一般使用非天然肠衣的，或是电烤的、蒸煮的红肠，肠衣是厚实而且特别有韧性的，而其包裹下的肉肠也是可以想见的毫无劲道嚼劲，淀粉完全盖过肉肠的糟糕口感。

　　04

　　正宗选材·猪腿肉、猪脊膘、顶级调料

　　烤鸭出了北京就变了味道，扬州炒饭离开了扬州就只能叫做炒饭，过桥米线只有去云南才能品味出真味……中国人对美食的执着，对美食文化的眷念，超出自己的想象，特产如果换了水土，原料或工艺，哪怕有一丝一毫的变化，都会引起天翻地覆的改变。

　　长白山麓，松花江水，肥沃黑土，孕育的顶级食材不计其数，秋林·里道斯的哈尔滨红肠，精确到瘦肉只选后腿肉、带脂率保证在10%以下；这是因为前腿肉肌肉纤维比较粗，肉质紧实，表面还有筋膜，用来做肠影响口感，唯有好的后腿肉有着大理石一样的纹理，瘦肉部分呈淡红色，脂肪部分白色厚实，才能入选秋林·里道斯的原料。

　　吃过哈尔滨红肠的细心人，或许会发现，红肠中的肥肉总是单独存在的，这不只是为了体贴吃不惯肥肉的人，更是为了“既取肥肉香又弃肥肉腻”的口感，将瘦肉与肥肉巧妙结合又单独分离；而秋林·里道斯红肠选取的肥肉膘是每头猪身上仅产出两小条的猪脊膘，与猪身皮下脂肪肥肉膘不同，猪脊膘是一整条紧实的猪肉，口感自然不同；另外，猪脊膘遇热不化，不会融入瘦肉，喧宾夺主，影响口味；秋林·里道斯还规定将猪脊膘手工切割成约1厘米见方的小方块，加入每根红肠，观感上小巧不油腻，不想吃也随时剔除，同时又赋予了每根红肠肥而不腻的特有猪肉香。

　　调味的香辛料选择上，大蒜是必不可少的，秋林·里道斯用的是新鲜阿城独头蒜而非大蒜粉，胡椒是越南的，肉桂是广东的，都是这些原料达到顶级的产地，才能入选秋林·里道斯的原料名册。

　　05

　　正宗品质·七星奖获得者

　　中国食品健康七星奖，被公认为食品安全最高奖项，创始于2011年；2021年，秋林里道斯作为哈尔滨红肠行业标准起草单位，凭借多年来对食品安全的用心、专心，高于行业的严苛企业食安标准，荣获中国食品安全最高奖——中国食品健康七星奖。122年来，从中国的第一根哈尔滨红肠开始，秋林里道斯一直致力于为中国的食品安全发展起到推动作用，严格把关生产线的每一环节，帮助消费者提高食安认知水平。食品安全管理方面，企业坚持“不合格的原材料坚决不入场，不合格的产成品坚决不出厂”的原则，先后通过了ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系；贯彻7S及PDCA闭环管理，实施标准化作业流程，严控25道关键工序，并主动引入第三方检测机构实施内外部双重检测。

　　质量过硬是产品是否正宗的前提，如果以品质安全为考量将“哈尔滨红肠”进行测评，那么秋林·里道斯一定位居榜首。

　　如果说百年前俄罗斯人秋林成立“秋林灌肠庄”，将红肠工艺带到了哈尔滨，只是以生意人的思维，布局远东这个劳动力和物资成本都相对低廉的城市；那么今天的秋林·里道斯人，则是倾尽心血，将几经战乱、频繁易主，最后几乎湮没的秋林灌肠庄和红肠制作工艺，保留了下来，发扬光大，更将这个神奇的舶来美食植入了哈尔滨特有的风味，赋予其“哈尔滨红肠”的美名。